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新聞詳情
葡萄酒釀造工藝
日期：2025-12-25 09:46
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摘要：
葡萄酒釀造業(yè)專(zhuān)用氣...
起源去梗 葡萄酒釀造業(yè)專(zhuān)用氣...
原料采收
釀造工藝 葡萄酒釀造業(yè)專(zhuān)用氣...
相關(guān)關(guān)系 葡萄酒釀造業(yè)專(zhuān)用氣...
起源
葡萄酒的釀制工藝起源于6000年前的土耳其安納托利亞地區(qū)。據(jù)《圣經(jīng)》記載，傳說(shuō)大洪水將諾亞方舟沖至安納托利亞?wèn)|部的阿勒山之后，方舟上的一只山羊?qū)⒁粋€(gè)人**到一塊長(zhǎng)滿(mǎn)了野葡萄的斜坡上，落地的野葡萄經(jīng)與雨水結(jié)合發(fā)酵后飄出陣陣酒香味，于是他受啟發(fā)成了世上**個(gè)葡萄酒釀造者。[1]
釀造步驟
去梗 葡萄酒釀造業(yè)專(zhuān)用氣...
也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來(lái)。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
壓榨果粒
釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅**素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。
榨汁和發(fā)酵
經(jīng)過(guò)榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。上等的葡萄汁是釀制優(yōu)良葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通過(guò)發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過(guò)程中，糖分越來(lái)越少，而酒精度則越來(lái)越高。通過(guò)緩慢的發(fā)酵過(guò)程，可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒。
添加二氧化硫
要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過(guò)程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行**次沉淀與換桶。**次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味。
常見(jiàn)品種
簡(jiǎn)介
七分原料三分工藝，好葡萄酒是種出來(lái)的。品種特質(zhì)在很大程度上決定了葡萄酒的風(fēng)味、香氣、典型性等。尤其對(duì)于單品種酒。
赤霞珠
來(lái)源：歐亞種。世界有名的紅色釀酒葡萄品種。原產(chǎn)法國(guó)
釀酒特性：酒體口感嚴(yán)密緊澀，典型的香味十分強(qiáng)烈，酒精度中等，單寧含量高，味道復(fù)雜豐富。在美國(guó)四種*好的佐餐紅葡萄酒中位列榜首。在不同條件下表現(xiàn)不同，可表現(xiàn)出黑莓的果香或薄荷、青菜、青葉、青豆、青椒、破碎的紫羅蘭的香氣和煙熏味。未成熟時(shí)具典型的使人愉快的青椒味。在法國(guó)，釀酒師們常用品麗珠、梅鹿特與其調(diào)配，以改善其酒體的典型性和風(fēng)格。
品麗珠
來(lái)源：歐亞種。世界有名的紅色釀酒葡萄品種。原產(chǎn)法國(guó)。
釀酒特性：深寶石紅色，結(jié)構(gòu)較赤霞珠弱而柔和，風(fēng)味純正，酒體**，低酸、低單寧、酒質(zhì)極優(yōu)，充滿(mǎn)了優(yōu)雅、和諧的果香和細(xì)膩的口感，增添了葡萄酒香氣的復(fù)雜性，使酒具有干鉤子的香氣。
梅轆輒
來(lái)源：歐亞種。世界有名的紅色釀酒葡萄品種。原產(chǎn)法國(guó)。
釀酒特性：寶石紅色，酒體豐滿(mǎn)，柔和，果香濃郁，清爽和諧。單寧含量低，酒體柔和順口，具有解百納典型性，有時(shí)有李果香氣，其酒體優(yōu)劣程度與其土壤品質(zhì)密切相關(guān)。該品種與其它品種酒調(diào)配可以提高酒體的果香和色澤，使酒體更加和諧，美滿(mǎn)。
霞多麗
來(lái)源：歐亞種。世界有名的白色釀酒葡萄品種。原產(chǎn)法國(guó)。
釀酒特性：霞多麗是釀造**干白葡萄酒和香檳酒的世界名種，用其釀制的葡萄酒，酒色金黃，香氣清新優(yōu)雅，果香柔和悅?cè)耍企w協(xié)調(diào)強(qiáng)勁、豐滿(mǎn)，尤其是在橡木桶內(nèi)發(fā)酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界經(jīng)典干白葡萄酒中的精品。
雷司令
來(lái)源：歐亞種。世界有名的白色釀酒葡萄品種。原產(chǎn)德國(guó)
釀酒特性：雷司令酒淺金黃色微帶綠色，味醇厚，酒體豐滿(mǎn)，柔和爽口，高雅細(xì)膩，有持久的濃郁果香，是世界上等葡萄酒中杰出的釀造品種。
質(zhì)量控制
國(guó)標(biāo)中規(guī)定：葡萄酒的酒度應(yīng)12±1 %(V/V)。當(dāng)葡萄原料在好的年份，紅色品種含糖量應(yīng)達(dá)到234g/l，而白色品種則在200g/l左右。（紅葡萄酒：果汁中18g/l糖可以發(fā)酵成1%（V/V），而白葡萄酒：17g/l發(fā)酵成1%（V/V））
葡萄質(zhì)量控制圖
選擇成熟度較好的果穗，剔除掉病穗、爛穗。
裝運(yùn)時(shí)，應(yīng)降低容器的高度，防止葡萄果實(shí)的相互擠壓。并減少轉(zhuǎn)倒的次數(shù)和高度。保證果實(shí)的良好清潔狀態(tài)生產(chǎn)概述
葡萄酒生產(chǎn)工藝的目的：在原料質(zhì)量好的情況下盡可能的把存在于葡萄原料中的所有的潛在質(zhì)量，在葡萄酒中經(jīng)濟(jì)、**的表現(xiàn)出來(lái)。在原料質(zhì)量較差的情況下，則應(yīng)盡量掩蓋和除去其缺陷，生產(chǎn)出質(zhì)量相對(duì)良好的葡萄酒。好的葡萄酒香氣協(xié)調(diào)，酒體豐滿(mǎn)，滋味純正，風(fēng)格獨(dú)特；但任何單一品種的葡萄都很難使酒達(dá)到預(yù)期的風(fēng)味。因?yàn)榭v使是上等的葡萄，其優(yōu)點(diǎn)再突出，也有欠缺的一面。釀酒工藝師為了彌補(bǔ)葡萄的某些缺陷，在新品葡萄開(kāi)發(fā)之初就對(duì)擬用葡萄品種作了精心的研究，將不同品種的葡萄進(jìn)行*合理的搭配，五味調(diào)和，才有品格高雅的葡萄酒奉獻(xiàn)給世人。
葡萄酒的生產(chǎn)工藝總的來(lái)說(shuō)可分為三個(gè)過(guò)程：原酒的發(fā)酵工藝、儲(chǔ)藏管理工藝、灌裝生產(chǎn)工藝。像國(guó)產(chǎn)通天酒業(yè)的葡萄酒就是這樣釀制而成的。
發(fā)酵工藝
發(fā)酵工藝
簡(jiǎn)介
原酒的生產(chǎn)工藝因所釀造的葡萄酒品種不同而不同，常見(jiàn)的有紅葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、冰酒、脫醇酒等。
紅葡萄原酒的生產(chǎn)
紅葡萄酒發(fā)酵的主要特點(diǎn)是浸漬發(fā)酵。即在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類(lèi)物質(zhì)溶解在葡萄酒中。
①除梗破碎：葡萄－振動(dòng)篩選臺(tái)除掉雜質(zhì)和小青粒－移動(dòng)提升架－除梗破碎機(jī)除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐
化學(xué)反應(yīng)原理圖
②裝罐：在葡萄破碎除梗后泵入發(fā)酵罐時(shí)立即進(jìn)行，并且邊裝罐加SO2，裝罐完后進(jìn)行一次倒灌，使SO2與發(fā)酵基質(zhì)均勻混合。添加量視葡萄的衛(wèi)生狀況而定，一般50-80mg/l。
果膠酶可以分解作用于葡萄皮，促進(jìn)色素、香氣和丹寧等物質(zhì)的浸漬過(guò)程。雖然SO2對(duì)果膠酶作用較少，但仍要避免同時(shí)添加。添加20-40mg/l。
葡萄細(xì)胞
③添加酵母：將干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的溫水中復(fù)水15～20分鐘，或在2～4%的糖水復(fù)水活化30～90分鐘制成酵母乳液，即可添加到醅料中進(jìn)行發(fā)酵。酵母添加后要進(jìn)行一次打循環(huán)，以使酵母和發(fā)酵醪混合均勻。
④發(fā)酵過(guò)程：對(duì)發(fā)酵溫度進(jìn)行監(jiān)控，控制發(fā)酵溫度在25-30℃，每隔4-6h測(cè)定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發(fā)酵記錄表。（28-30 ℃有利于釀造丹寧含量高，需較長(zhǎng)陳釀時(shí)間的葡萄酒，而25-27 ℃則適宜于釀造果香味濃，丹寧含量相對(duì)較低的新鮮葡萄酒）發(fā)酵開(kāi)始的標(biāo)志：形成”帽”,發(fā)酵基質(zhì)溫度上升。如果原料的質(zhì)量不好，要達(dá)到一定的酒度，發(fā)酵進(jìn)入旺盛后，還需要添加一定量的糖。進(jìn)行倒灌及噴淋。倒灌的次數(shù)決定于很多因素，如葡萄酒的種類(lèi)、原料質(zhì)量以及浸漬時(shí)間等，一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過(guò)程一般持續(xù)約1周左右的時(shí)間。
⑤皮渣分離及壓榨：測(cè)定葡萄酒的比重降至1000及以下（或測(cè)定含糖量低于2g/l）時(shí)，開(kāi)始皮渣分離。在分離后，為了保證酒精發(fā)酵的進(jìn)行，應(yīng)將自流酒的溫度控制在18-20℃，滿(mǎn)罐。
⑥蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵：蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序。只有在蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后并進(jìn)行恰當(dāng)?shù)腟O2處理后，紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤(rùn)。這一發(fā)酵過(guò)程必須保證滿(mǎn)罐、密封。結(jié)束后添加SO2至50mg/l。
白葡萄原酒的生產(chǎn)
白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過(guò)程中不存在葡萄汁對(duì)葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。干白葡萄酒的質(zhì)量，主要源于葡萄品種的一類(lèi)香氣和源于酒精發(fā)酵的二類(lèi)香氣以及酚類(lèi)物質(zhì)的含量而決定的。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁的取汁速度及質(zhì)量、影響二類(lèi)香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象成為影響干白葡萄酒質(zhì)量的重要因素。
①除梗破碎：葡萄－振動(dòng)篩選臺(tái)除掉雜質(zhì)和小青粒－移動(dòng)提升架－除梗破碎(或僅除梗）
除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐
②壓榨取汁：壓榨時(shí)氣囊及罐壁對(duì)物料僅產(chǎn)生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易將果皮、果梗及果汁本省的構(gòu)成物壓出，因而汁中固體物質(zhì)及其他**成分的含量少。
③低溫澄清及清汁的分離：果汁進(jìn)入保溫罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循環(huán)均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤(rùn)土等下腳材料進(jìn)行下膠處理。保持溫度0-5℃，24-48h低溫還可以浸漬更優(yōu)雅的香氣，并可控制丹寧浸出量。
④酒精發(fā)酵：分離出的清酒，迅速回升到18-20 ℃，添加白酒專(zhuān)用酵母，啟動(dòng)發(fā)酵。發(fā)酵啟動(dòng)前，取汁化驗(yàn)各項(xiàng)理化指標(biāo)。發(fā)酵過(guò)程中隨時(shí)進(jìn)行感官和理化分析。需要注意的問(wèn)題：1\裝罐應(yīng)滿(mǎn)罐 2\溫度：18-20℃ 3\填寫(xiě)發(fā)酵記錄表
⑤澄清及分離：發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行澄清。分離出的清酒，導(dǎo)進(jìn)行儲(chǔ)藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封儲(chǔ)藏。壓榨酒可單獨(dú)進(jìn)行處理，也可和清酒進(jìn)行混合。如果酸度過(guò)高，可考慮進(jìn)行蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后添加SO2，密封儲(chǔ)藏。
貯藏工藝
這一過(guò)程從葡萄發(fā)酵結(jié)束進(jìn)入儲(chǔ)罐后開(kāi)始，直到葡萄灌裝前。因不同葡萄酒種而時(shí)間上有很大的差異，具體又可分為以下幾步：不銹鋼罐的貯藏、橡木桶的貯藏、冷凍處理、過(guò)濾處理 ①原酒澄清及下膠過(guò)濾：在發(fā)酵結(jié)束后，溫度已經(jīng)降的很低，原酒在經(jīng)過(guò)冬天低溫作用下可以然澄清。同時(shí)結(jié)合下膠過(guò)濾工藝可以加速葡萄酒澄清的質(zhì)量和速度。對(duì)于一些要求果香較好的新酒，經(jīng)過(guò)澄清和過(guò)濾工藝后即可進(jìn)行葡萄酒的酒石穩(wěn)定性處理。對(duì)于需要橡木桶陳釀的葡萄酒，此時(shí)可以裝入橡木桶進(jìn)行儲(chǔ)藏。（渾濁的葡萄酒容易堵塞橡木桶細(xì)孔，降低了橡木桶的使用壽命）這過(guò)程可能需要幾個(gè)月、幾年甚至更長(zhǎng)的時(shí)間。
②原酒冷穩(wěn)定性處理：
穩(wěn)定性處理過(guò)程圖
生產(chǎn)工藝
葡萄酒的灌裝就是將葡萄酒裝入玻璃瓶中，以保持其現(xiàn)有的質(zhì)量，便于推薦和銷(xiāo)售。在灌裝前必須對(duì)葡萄酒的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)。確定葡萄酒符合葡萄酒質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。為了保持質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性，一些品種的酒還需要進(jìn)行調(diào)配。
①調(diào)配：顏色：增加和降低葡萄酒的顏色；
香氣：通過(guò)勾兌新酒可以增加葡萄酒的果香。而相應(yīng)的調(diào)配經(jīng)過(guò)陳釀的酒則可以增加陳釀香氣；
口感：使口感更加的平衡協(xié)調(diào)。理化指標(biāo)：使之符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。符合特定范圍人群的消費(fèi)也是非常重要的。
②穩(wěn)定性試驗(yàn)：裝到到瓶子里再出現(xiàn)渾濁，顯然是非常糟糕的。這個(gè)過(guò)程正是要避免象這樣的事情的發(fā)生。只有在葡萄酒通過(guò)穩(wěn)定性試驗(yàn)后，才可能進(jìn)行下一步工序——灌裝。包括：酒石穩(wěn)定性、色素穩(wěn)定性（紅色）、蛋白穩(wěn)定性（白色）、金屬離子穩(wěn)定性、生物穩(wěn)定性等。其中生物穩(wěn)定性檢驗(yàn)可以延續(xù)到**過(guò)濾后進(jìn)行。
③**過(guò)濾和灌裝：**過(guò)濾一般為二次過(guò)濾，先進(jìn)行澄清過(guò)濾，再進(jìn)行**過(guò)濾，過(guò)濾出的酒直接進(jìn)行灌裝。采用膜慮或者**板過(guò)濾。主要有以下幾個(gè)部分：送瓶、傳送、洗瓶、干燥、灌裝、壓塞、套膠帽、貼標(biāo)、噴碼、裝箱、碼垛。
釀造工藝 葡萄酒釀造業(yè)專(zhuān)用氣...
[2]每年十一月的第三個(gè)星期四，全球各地有許多人聚集在餐廳、酒吧、飯店內(nèi)歡度“博若萊節(jié)”的慶典，隨著一聲“博若萊新酒到！”，全球約1.6億瓶的博若萊新酒在這個(gè)時(shí)間被暢飲，而這場(chǎng)商業(yè)活動(dòng)也從“誰(shuí)先把博若萊運(yùn)到巴黎”演變成“誰(shuí)先把博若萊運(yùn)到全世界”的競(jìng)賽。
博若萊（Beaujolais）酒并不十分名貴，但它以特有的芳香、豐富的果味和輕柔的單寧聞名于世。如今，“博若萊新酒到了！”（Le Beaujolais Nouveau est Arrive！）這句話(huà)已成為一種流行語(yǔ)言或時(shí)髦的表征，對(duì)于全球葡萄酒的愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，“博若萊節(jié)”是一年一度的葡萄酒節(jié)慶，每年這**大家在餐廳或酒坊內(nèi)等待，希望時(shí)間一到能夠搶先品鮮。
博若萊酒特色的口味源于它特殊的釀制方法——二氧化碳浸漬法(Carbonic maceration)。其*大特色是未破皮式的浸泡法，讓完好果實(shí)利用天然酵母菌先行發(fā)酵(其實(shí)這并非真正發(fā)酵)，使得葡萄皮內(nèi)壁淺層的色素與芳香物質(zhì)得以先稀釋出來(lái)即停止，而蘊(yùn)藏于葡萄皮內(nèi)較深層的單寧免于釋出。然而，即使是一些比較專(zhuān)業(yè)的葡萄釀酒書(shū)籍對(duì)此法的提及的也不多，也不夠詳細(xì)。
其實(shí)早在遠(yuǎn)古時(shí)代，人們就發(fā)現(xiàn)整束葡萄在不通氣的罐中會(huì)發(fā)酵，含酒精味。1872年，路易斯-帕斯特（Louis Pasteur）記述了在缺氧狀態(tài)下(即富含二氧化碳的狀態(tài))存放的葡萄，味道與有氧狀態(tài)存放的葡萄有明顯的不同。到了1935年，法國(guó)教授邁克-弗朗茲（Michel Flanzy） 領(lǐng)導(dǎo)的科研小組揭開(kāi)了其中的奧秘：這是一個(gè)與酵母菌無(wú)關(guān)，與普通葡萄酒發(fā)酵(Alcohol fermentation)完全不同的過(guò)程，是葡萄內(nèi)的酶在無(wú)氧狀態(tài)下活化(也需要一定的溫度)，進(jìn)而啟動(dòng)一系列的生化代謝的過(guò)程(包括分解糖、產(chǎn)生酒精等過(guò)程)。所以，確切的說(shuō)這個(gè)過(guò)程不是發(fā)酵。
也有地方稱(chēng)此過(guò)程為果內(nèi)發(fā)酵（intracellular fermentation），全果發(fā)酵（whole berry fermentation），或厭氧代謝（Anaerobic metabolism）。而*常見(jiàn)的名稱(chēng)還是二氧化碳浸漬法（Carbonic maceration）。這過(guò)程一般可持續(xù)7到10天，也可更長(zhǎng)（視糖份，溫度等的條件而定）。它可使葡萄產(chǎn)生以下變化：
1、產(chǎn)生約2%的酒精含量（*多不會(huì)超2.5%）。
2、甘油的含量提高近10倍。
3、蘋(píng)果酸的含量減半（從而降低了刺激，不快的酸感）。
4、一系列揮發(fā)性物質(zhì)的含量顯著增高，如：酚類(lèi)(phenols)，苯甲醛（benzaldehyde），乙基香草醛（ethyl vanillate），桂皮酸乙酯（ethyl cinnamate）等等。
單獨(dú)的二氧化碳浸漬法并不能生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒(酒精度太低)。但卻可以使葡萄酒更柔順、芬芳、成份更復(fù)雜。事實(shí)上，也不可能有完全獨(dú)立的二氧化碳浸漬過(guò)程。因?yàn)樵诎l(fā)酵罐內(nèi)，底層的葡萄不可避免的會(huì)被壓破或壓碎，于是果皮外的酵母菌便可以接觸葡萄汁，從而啟動(dòng)常規(guī)發(fā)酵過(guò)程 (Alcohol fermentation)。這兩種過(guò)程可以相互并存，但各自獨(dú)立。在二氧化碳浸漬法完成后，葡萄經(jīng)擠壓、濾渣，所得的葡萄汁還需繼續(xù)完成常規(guī)發(fā)酵過(guò)程（Alcohol fermentation）。由于二氧化碳浸漬法和未存放于橡木桶，博若萊酒更加新鮮、輕柔，果香更加濃厚。
值得一提的是，二氧化碳浸漬法不僅僅只用于博若萊地區(qū)的佳美（Gamay）葡萄。在法國(guó)的其它地方，如： 勃艮第（Burgundy），羅納河流域（Rhone），朗格多克－魯西雍（Languedoc-Roussillion）等地也有所采用。而新世界葡萄酒生產(chǎn)國(guó)家的葡萄酒產(chǎn)地，更不乏混用此法的釀酒技術(shù)。
相關(guān)關(guān)系 葡萄酒釀造業(yè)專(zhuān)用氣...
成熟的葡萄串是葡萄酒釀造的*主要原料，其各部份所含的成份不同，在釀造過(guò)程中也將各自扮演不同的角色。一般葡萄在六月結(jié)果后大約需要一百天的時(shí)間成熟。在此過(guò)程中葡萄的體積變大，糖份增加，酸味降低，紅色素和單寧等酚類(lèi)物質(zhì)增加使顏色加深。此外潛在的香味也逐漸形成，經(jīng)發(fā)酵后就會(huì)散發(fā)出來(lái)。成熟的葡萄其大小、形狀、顏色等都會(huì)因?yàn)槠贩N而不同。此外產(chǎn)量的多小，所處天然環(huán)境，是否遭病菌污染及年份好壞等都會(huì)影響葡萄的特性和品質(zhì)。
葡萄梗
連結(jié)葡萄粒成串的葡萄梗含有豐富的單寧，但其所含單寧收斂性強(qiáng)且較粗糙，常帶有刺鼻的草味，通常，釀造之前會(huì)先經(jīng)過(guò)去梗的工序。但部份酒廠(chǎng)為加強(qiáng)酒的單寧含量，有時(shí)也會(huì)加進(jìn)葡萄梗一起發(fā)酵，但葡萄梗必須非常成熟，以避免前面提到的幾個(gè)缺點(diǎn)。除了水和單寧外，葡萄梗還含有不少鉀，具有去酸的功能。
果肉
占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉質(zhì)較豐厚，而釀酒葡萄較多汁，其主要成份有水份、糖份、有機(jī)酸和礦物質(zhì)。其中糖份是酒精發(fā)酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖，有機(jī)酸則以酒石酸、乳酸和檸檬酸三種為主。酒中的礦物質(zhì)則以鉀*為重要，其含量常超過(guò)各種礦物質(zhì)總量的50%。
葡萄籽
內(nèi)部含有許多單寧和油脂，是其單寧收斂性強(qiáng)，不夠細(xì)膩，而油脂又會(huì)破壞酒的品質(zhì)，所以在葡萄酒釀造的過(guò)程中須避免弄破葡萄籽而影響酒的品質(zhì)。
葡萄皮
雖然比例上葡萄皮僅占全體的十分之一，但對(duì)品質(zhì)的影響卻很大。除了含有豐富的纖維素和果膠外，還含有單寧和香味物質(zhì)；另外黑葡萄的皮還含有紅色素，是紅酒顏色的主要來(lái)源。葡萄皮中的單寧較為細(xì)膩，是構(gòu)成葡萄酒結(jié)構(gòu)的主要元素。其香味物質(zhì)存于皮的下方，分為揮發(fā)性香和非揮發(fā)性香，后者須待發(fā)酵后才會(huì)慢慢形成。